Naturalne wędzenie nad drewnem stanowi fundament, na którym opieramy całą recepturę, ponieważ tylko dym powstający ze spalania drewna potrafi nadać serowi odpowiednią głębię aromatu. Nie każdy ser wędzone, który nosi w nazwie słowo „wędzony”, rzeczywiście przeszedł przez taki proces, a różnica między metodą naturalną a jej uproszczonymi wersjami bywa dla laika trudna do uchwycenia. Kilka cech, wypracowanych jeszcze przez dawnych baców, pozwala odróżnić rzemieślniczy wyrób od przemysłowej imitacji.
Wędzenie nad drewnem
Dawni bacowie wykorzystywali do wędzenia bacówki, w których ogień płonął powoli, a dym unosił się swobodnie wokół zawieszonych serów. Do dziś zachowujemy ten sam rytm, ponieważ tylko powolny proces pozwala dymowi wniknąć w strukturę sera na tyle głęboko, by jego smak pozostał wyczuwalny przy każdym kęsie. Nie zastępujemy tego etapu aromatami dymnymi ani żadnym skrótem przyspieszającym produkcję. Ser wędzony przygotowany w ten sposób zachowuje naturalny charakter, którego nie da się podrobić, a każda partia wymaga tyle czasu, ile faktycznie potrzebuje.
Barwa i sprężystość sera
Charakterystyczna złocista barwa to pierwsza cecha, po której rozpoznajemy tradycyjny wyrób, ponieważ powstaje wyłącznie w kontakcie z naturalnym dymem, a nie dzięki barwnikom czy aromatom. Pod powierzchnią kryje się sprężysta struktura, którą zawdzięczamy starannemu doborowi mleka oraz ręcznemu formowaniu, niezmiennemu od pokoleń. W smaku wyczuwalna jest wyraźna nuta dymna, łącząca się z delikatną, mleczną słodyczą pozostałą po dojrzewaniu. Tej harmonii pomiędzy dymem a mlekiem pilnujemy na każdym etapie produkcji, ponieważ to ona odróżnia rzemieślniczy ser od wyrobów przygotowywanych w przyspieszony sposób.
Złocista barwa i sprężysta struktura pojawiają się wyłącznie tam, gdzie dym pochodzi z prawdziwego drewna.
Formy sera wędzonego
Tradycja podhalańskiego wędzenia przybrała z czasem kilka odrębnych form, z których każda zachowuje ten sam sposób powstawania, różniąc się jedynie kształtem i przeznaczeniem. Wszystkie łączy wspólny mianownik: naturalne mleko, ręczne formowanie oraz wędzenie nad drewnem prowadzone bez pośpiechu.
Oscypek
wrzecionowaty kształt formowany w drewnianych foremkach, najbardziej rozpoznawalna forma tradycyjnego sera
Korbacz
rozciągane pasmo sera splecione w warkocz, wyróżniające się sprężystością
Gałka
mniejsza, okrągła forma o łagodniejszym aromacie dymu
Weska
prostsza forma ceniona za wyrazisty, dymny smak
Tradycyjne cechy sera wędzonego
Naturalny ser wędzony rozpoznaje się po połączeniu kilku cech, które nigdy nie występują osobno: dymnej barwie powstałej wyłącznie od ognia, sprężystej strukturze będącej efektem tradycyjnego formowania oraz aromacie, w którym dym nie zagłusza mlecznej nuty, tylko z nią współgra. Żadnej z tych właściwości nie da się uzyskać w krótkim czasie, ponieważ wymaga ona cierpliwości znanej dawnym bacom i przekazywanej kolejnym pokoleniom serowarów. Wierzymy, że właśnie ta cierpliwość, a nie przyspieszone metody, decyduje o tym, czy ser zasługuje na miano tradycyjnego. Bacasery.com oferuje sery wędzone w kilku tradycyjnych formach, w tym oscypek, gałkę oraz korbacz, przygotowywane zgodnie z recepturami znanymi z Podhala.
